方法如下：

1：盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸——替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先挥发出来，再盖好锅，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
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2：若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

3：一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就不炒的又透又绿，而且不发黄。