这是电子防盗系统（EAS,Electronic Article Surveillance，简称EAS）在起作用。
在体积小、价值大、易于被盗的商品上附上一个电子防盗标签，在商场的出口处有一个检查门，当小偷偷拿带有标签的商品通过检查门时会立即报警（如同机场入口处的登机检查），而正常的购物在经过收银台时会使标签失效，不会报警。
EAS系统构成分为软标签系统和硬标签系统
1、软标签系统：由检测天线（发射机和接收机组成）、解码器和软标签构成。使用时只要在商品上贴上软标签，即可达到保护商品的目的。当有人企图将带有标签的商品偷走时，商品经过检测通道后，检测天线便检测到 商品上的标签信号，同时发出报警声，及时提醒保安人员，从而达到防盗目的。正常购买时，营业员在结帐后，将防盗标签解码，顾客即可"安全"通过。软标签系统主要用于图书、音像制品、洗涤用品、文化用品等商场，软标签一次性使用。 休闲宝 贝 网
2、硬标签系统： 由检测天线、开锁器和各类硬标签构成。使用时将硬标签扣在商品上（用手不能取下），顾客付款后，营业员用开锁器取下硬标签，否则当带有硬标签商品通过检测天线的检测区时，也会发出警报声。硬标签系统广泛应用于各类服装、鞋帽商店以及专卖店。硬标签可反复使用。

至于楼主的第二个问题，我用我女朋友在超市工作过的经历告诉你：一定要全部过扫描仪才能解码的，但有些会例外，如卫生纸等没有多大防盗价值（非体积小、价值大、易于被盗的），没有贴软标签的商品。。。。。。