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去河鱼土腥味的窍门： 把河鱼剖干净以后，放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，经过这样处理后的河鱼，土腥味就没有了。 浸泡鱼片的窍门： 鱼片要用冷水浸泡一会儿，可去除鱼肉的皮下脂肪，浸泡出血液、色素、腥臭等异味，以及碎肉屑。鱼片经过冷水浸泡，质地软嫩，色泽洁白，清爽利落，腥臭异味减轻。鱼片沥干水分后，腌渍时易于吸收调味品的滋味和糊浆的水分，易于抓允入骨，合为一体，附着力强；油滑时，糊浆不易脱落，保持鱼片鲜嫩滑润，质感弹性好。但是，在浸泡过程中鱼肉内的水溶性物质和鲜味，会有不同程度的损失。因此，浸泡的时间不宜过长，一般5-10分钟即可。 除甲鱼腥味的窍门： 将甲鱼宰杀后，取出鱼胆，在胆汁中加少量水调匀，均匀地涂抹在鱼身上，过几分钟后再用清水洗净，晾干。经过这样处理的甲鱼肉，烹制后就没有腥味了。