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鱼虾等海产品放置一段时间，就会发出很强烈的腥臭味，烹调前可用清水冲洗后加点醋处理一下即可去腥。那么，鱼腥味是来自于什么化合物?与醋酸又发生了什么反应?
其实，发出色腥味的物质是胺类化合物。生物体内的蛋白质和氨基酸是要不断的自我更新的。动物组织中有各种组织蛋白酶，这类酶也能将自身的蛋白质水解成氨基酸。正常机体组织中，蛋白质的合成速度与分解速度保持平衡并与组织的生理活动相适应，但饥饿者或患消耗性疾病的病人的蛋白质的分解就会显著地加强以致分解大于合成。动物死后，组织蛋白酶可使组织自溶。另外，微生物也含有蛋白酶，能格尸的蛋白质水解为氨基酸。尸体的腐烂即与此酶有关。 动物自身代谢或微生物分解尸体的代谢中，氨基酸分解的代谢主要是脱按与脱氨两种作用，氨基酸经脱按作用产生二氧化碳和胺。胺有不愉快的很难闻的臭味，特别是低级脂肪胺，这就是鱼死后发出腥臭味的主要原因。胞鱼的臭味就是由某些脂肪胺(如三甲胺)引起的。肉腐烂时能产生极臭而且剧毒的丁二胺(腐胺)及戊二胺(尸胺)。 另外，脱氨作用产生的氨气也有臭味。脂肪胺在水中的溶解度很大，且脂肪胺具有比氨稍强的弱碱性，能和酸反应形成胺盐，胺盐易溶于水和乙醇。因此，当用清水冲洗鱼时可以除去部分鱼腥味，而再用食醋处理便可彻底除去鱼的腥臭味。但放置过久已经变质的鱼类、肉类一定不要食用，因为腐肉中已产生了剧毒的腐胺和尸胺，会引起食物中毒。