水是人体需要量最大、最重要的营养素。只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。水是人体最主要的成分，按重量计算，水约占成年男性体重的60%，成年女性体重的50%~55%。年龄愈小，体内含水比率愈高。人体所有各种组织都含有不同数量的水，如血液内为83%，骨骼内为22%，脂肪组织内为10%。水在体内功能很多，可以说一切生理功能都离不开水的参与。
主要功能可归纳为以下四个方面：（1）主要介质。水是体内一切生理过程的生物化学变化必不可少的介质，离开水一切生化反应都无法进行，生命也就停止了；（2）运输功能。以水为主要成分的血液和组织液是人体内的“运输工具”，它们能将从食物中吸收的各种营养素运送到身体各部位的细胞，同时将细胞代谢产生的废物运送到肾脏和肺，经尿液和呼吸排出体外；（3）调节体温。水的汽化热很大，汗液中每1克水蒸发汽化时要吸收约580卡热。当气温升高或剧烈运动身体产热过多时，通过汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过度升高；（4）润滑功能。水以体液的形式在身体需要活动的部位，起着润滑剂的作用。例如，泪液可减轻眼球与眼睑间的摩擦及防止眼角膜干燥，唾液可湿润咽喉，关节液可减轻骨端间的摩擦，胸、腹浆液可减轻胸腔和腹腔中内脏与胸及腹壁间的摩擦。
每日所需要的水量，随年龄、气候和劳动强度等因素的不同而有差异。为维持体内水的恒定，摄入的水量必须能够补偿经呼吸、皮肤蒸发和尿粪等途径排出的水量，以保持水平衡。健康成年人在一般条件下每日约需水2500毫升。水分有三个来源：饮水（包括茶水、汤和其它液体）是人体水的主要来源，当气候和劳动对水的需要量变动时，通过饮水可予调节；食物水，即各种食物中所含的水；代谢水是由碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化分解时产生的水，变动范围较小。